Quintessential Louisiana piyola
Gumbo, ehtimol, Luiziana-ning eng xushbo'y va qatlamli taomidir. Davlatda oilalar borligi sababli boy stewning ikki barobar ko'pligi bor va ularning barchasi o'z oilasining yo'lini yaxshi deb hisoblaydi. Lekin aslida nima? Unda oddiy sho'rvadan farq nima? Qaysi variant eng an'anaviy hisoblanadi? Keling, chuqur qazing.
Tez tarix
"Gumbo" 18-asrning boshlarida bir nashriga chiqdi, biroq birinchi navbatda bamya bibariyasiga o'xshash idishga aytilgan bo'lishi mumkin.
Ovqat Afrika, Tinch okean, ispan, nemis va frantsuz taomlari va ingredientlarini birlashtirgan yagona Luiziana qo'shig'idir. "Qumba" nomi Bantu (G'arbiy Afrikalik) tilidan "bamya", "kingombo", yoki "filbo" so'zi uchun "Choctaw" so'zidan kelib chiqqan bo'lishi mumkin.
Xo'sh, Gumbo nima bo'ladi?
Haqiqatan ham gumbo bumperini biroz qiyinlashtiradi va ularning retsepti to'g'ri ekanligiga amin bo'lgan turli Louisianlar orasida janjal bo'lishi mumkin. Biroq hamma gumboslarning bir-biriga o'xshash narsalari bor. Yangi boshlanuvchilar uchun ular har doim quyida keltirilgan narsalarning biri yoki bir nechtasi bilan qalinlashadi:
- To'q rangli qovurg'a (yog 'va unning aralashmasi, pechene ustida juda sekin pishgan)
- Okra (pishgan paytda sog'lom va yopishqoq bo'lgan sabzavot)
- Filey kukuni (quritilgan sassafras barglaridan tayyorlangan ziravor va qalinlashtiruvchi modda)
مور
File, odatda, issiqlikdan chiqarilganidan keyin bamya ichiga qo'shiladi, lekin pishirish jarayonida roux va bamya qo'shiladi.
Gumbo asosiy tarkibiy qismlari, odatda, o'yin go'shtlari, tovuqlar, kolbasa mahsulotlari va qoramollarni o'z ichiga oladi, biroq ularning kombinasyonlari mintaqaviy farqlarga, mevsimlik mavjudliklarga, oilaviy imtiyozlarga va oshpazning chiroyiga qarab farqlanadi.
Sabzavotlarni sabzavotlar deyarli har doim Cajun oshxonasining muqaddas uchligi: karaviz, piyoz va yashil qo'ng'iroq qalampiri bo'lib, ular endi aniqlab bo'lmaguncha nozik va pishirilgan.
Ba'zi oshpazlar sarimsoq yoki qizil qalampir qo'shishi mumkin va Creole gumboslar ba'zan pomidorni o'z ichiga olishi mumkin.
Sabzavot va ziravorlar juda o'zgaruvchan, biroq deyarli har doim tuz, syenne qalampiri va qora qalampirni o'z ichiga oladi va shuningdek, oq murch, bay leykasi, kekik, maydanoz va boshqalarni o'z ichiga olishi mumkin.
Gumbo qanday qilib xizmat qiladi?
Gumbo har doim guruch ustida (yoki yonida) xizmat ko'rsatiladi va an'anaviy ravishda, Luiziana guruchi bir-biriga yopishqoq bo'lmagan yumshoq, donli donalar tayyorlash maqsadida pishiriladi. Kajun tovuqi va sosiska baqaji ko'pincha krem, kartoshka, kastryulkalar bilan ta'minlanadi va ba'zi odamlar har bir luqma ichidagi gumbo bilan birlashadilar. Ba'zi oshpazlar garnituraning har bir qismida garnituraning yuqori qismidan tug'ralgan yashil piyoz yoki maydanozga sepiladi.
Gumbo ta'mi qanday yoqadi?
Agar bundan oldin hech qachon bo'lmagan bo'lsangiz, deyarli har bir gumbo navi muayyan boy cho'kindi bo'lishini kutishlari mumkin. Bu qorong'i rouxdan keladi. Kolbasa o'z ichiga oladigan navlar yanada shiddat bilan tutunga ega bo'ladi. Anduill sosis va boshqa füme navlar tanlovning gumbo sucuklari hisoblanadi. Ba'zi dengiz gumboslari rouksisiz ishlab chiqariladi va ular ham xuddi shu qorong'i lazzatga ega bo'lmaydi.
Okra gumbo, ishlatiladigan bamya miqdoriga qarab, biroz yumshoq yoki mayin bo'lishi mumkin.
Agar bu to'qimalar sizni bezovta qiladigan bo'lsa (agar ular sizning to'qimalaringiz sababli ustritsalar yoki qo'ziqorinlarni yoqtirmaydigan bo'lsa), bamya bumka buyurtma qilmang. File gumbo boy va tuproqli va juda tanish bo'lmagan lazzatga ega (agar mumkin bo'lsa, unsatilmaydigan ildiz pivosi - sassafras ham ildiz pivo uchun asosiy xushbo'y moddalar hisoblanadi va ular bir tuproqni bo'lishadi).
Gumbo og'ir ko'rinishga ega bo'lishga intiladi, lekin odatda yoqilmaydi - sizning og'zingiz achchiqdir. Agar biron bir baharatlı ovqatlarga o'rganmagan bo'lsangiz, bu sizning istakingiz uchun juda issiq bo'lishi mumkin, lekin Hind va Tailand restoranda topiladigan ovqatning ko'p qismiga qaraganda ancha arzon. Ko'pchilik Kajun va Creole ovqatlarida bo'lgani kabi, gumbo odatda stolda har xil issiq soslar bilan xizmat qiladi , shuning uchun uni sizning afzal ko'rgan ziravorlar darajasiga olib kelish mumkin.
Ba'zi tipik gumboslar:
Kreol gumbusi - Nyu-Orleanlarning eng keng tarqalgan turlari.
Bu odatda roux bazasiga ega va tovuq, sosiska, qobiq, bamya, trinity va ba'zida pomidor bilan to'ldiriladi.
Cajun Tovuq va Kolbasa Gumbo Nyu-Orleanlarda va Janubiy Luiziana shtatida joylashgan, unchalik katta bo'lmagan farqlar mavjud. Bu tovuq va sosiska va trinitsiyani o'z ichiga oladi. Ba'zan stolda fil suyuq kostryulkalar bilan ta'minlanadi, o'zingizning ixtiyoringizga qo'shiladi. Evangeline va St-Landry parhezlar atrofida va uning atrofida tovuq va sosiska bamya ko'pincha qaynatilgan qattiq tuxum bilan xizmat qiladi.
Dengiz gumbasi siz tasavvur qiladigan darajada farq qiladi, lekin ko'pincha qisqichbaqalar, qaymoq va istiridgichlar, shuningdek, har qanday "baliqni qo'lga olish" baliqlari yoki qobiqli va ba'zan kolbasa o'z ichiga oladi. U baliq zahirasi bilan tayyorlanadi va juda baliq bo'ladi (agar siz yumshoq baliq ovqatni izlayotgan bo'lsangiz, bu siz uchun emas). Bu odatda roux bazasi bilan amalga oshiriladi va okra hududga yoki mavsumga qarab ixtiyoriy. Dengiz bamisoli bouillabaisse bilan o'xshash narsalar mavjud va oshxona tarixchilari bu ikkisi o'rtasida o'zaro aloqa o'rnatganlar.
Gumbo z'Herbes - bu barcha qoidalarni buzadigan gumbo. Bu men ko'rsatgan ta'riflar chindan ham shunchaki gumbo emas, balki bir necha yuz yillar davomida gumbo nomi bilan atalgan, shuning uchun kim tortishishi kerak. Ehtimol, Karib chaqirig'i bilan bog'liq bo'lgan bu sho'rva, turli xil ko'katlar aralashmasidan tayyorlangan, go'shtsiz sho'rva bo'lib, unsiz oshqozon mavsumi uchun mashhur retsepti bo'lgan boy, mazali suyuqlikda pishiriladi. "Gumbo zeb" kabi deyilgan ism frantsuz tilida "gumbo aux herbes" dan keladi, ya'ni "ko'katlardan tayyorlangan gumbo".